Meng de grondstoffen voor het beslag gedurende 1 minuut op lage snelheid en ca. 8 minuten op hoge snelheid, en 2 minuten op op lage snelheid nadraaien.
Strijk het beslag aan dunne plakken van ca. 6 mm dikte in een kader van 58 x 21 cm.
Bakken in de inschietoven: oventemperatuur 230°C gedurende ca. 6 minuten.
Bakken in de rotatieoven: oventemperatuur 205°C gedurende ca. 6 minuten.
Na het bakken direct de snitten plakken van de warme bakplaat lossen.
Vulling 1: Meng het water en suiker en kook dit tot 118°C. Klop de eiwitten op als de suikerstroop oplossing 118°C en laat deze iets afkoelen. Giet de suikerstroop op de eiwitten en klop op tot een luchtige merinque schuim massa. Wanneer het 40°C is de boeter in kleine stukjes toevoegen. Voeg de gesmolten chocolade van 25°C toe en klop de botercreme luchtig. Verdeel de snitten plakken in 3 delen van 57 x 20 cm. Leg de onderste plak in een raamwerk van 57 x 20 cm.
Vulling 2: Strijk 100 gram Deli Caramel van 21°C op de onderste snitten plak. Breng een egale laag van 225 gram botercreme aan op de caramel vulling. Herhaal deze opbouw 2x en strijk de bovenkant egaal en vlak af. Plaats het gedurende 24 uur in de diepvries.
Spiegel:Breng de Chantypak en de glucosestroop aan de kook, giet deze op de chocolade drups en meng alles voorzichtig door. Voeg de voorgeweekte blad gelatine toe en los deze op in de massa en voeg de Miroir Neutre van 21°C toe. Meng dit met een staafmixer om een mooie gladde homogene spiegel te verkrijgen. Vervolgens 24 uur rusten.
Afwerking: De chocolade spiegel op een laag wattage smelten in de magnetron tot max. 35°C. Roer passief met een spatel om luchtbellen in de chocolade spiegel te voorkomen. Giet vervolgens de chocolade spiegel vlak en egaal op het bevroren plaatgebak. Teken direct de afmeting en trek met een cornetje gesmolten Carat Decocrem White direct een horizontale lijn en maak daar met een mesje subtiel een marmer teken in.
Snij vervolgens in stukjes van 18,5 x 18,5 cm.
Decoratie:Werk af met gevulde vanille macarons en limes fijn juliennes gesneden.
Onze website maakt gebruik van cookies. Cookies zijn kleine stukjes informatie die de internetbrowser opslaat op uw computer.
We gebruiken cookies om u de beste ervaring op onze website te bieden, om herhaalde bezoeken en voorkeuren te herkennen en om verkeer te meten en te analyseren. Raadpleeg ons cookiebeleid voor meer informatie over cookies, inclusief hoe u ze kunt uitschakelen. Door op "Ik accepteer alle cookies" te klikken, gaat u akkoord met het gebruik van alle cookies.
