‘Als branche kunnen we onze footprint verkleinen’
Bakkerij Both in Abcoude introduceert 0.0-brood: een assortiment brood gebakken van Nedertarwe, dat vegan, lactosevrij, palmolievrij en E-nummervrij is. Hiermee wordt niet alleen bijgedragen aan een betere wereld, maar wordt ook de moderne klant op zijn wenken bediend. “Consumenten zijn op zoek naar gezondere voeding, die duurzaam wordt geproduceerd. Met 0.0-brood sluiten we naadloos op deze wensen aan. Puratos is hierin een fijne partner. Wij delen dezelfde visie.”
door Linda van ’t Land
Misschien is het gekomen toen Cor Both kleinkinderen kreeg. Hij glimlacht er zelf van. “Dat is een traditioneel verhaal. Maar op zo’n moment sta je er toch nog eens extra bij stil dat je iets wilt nalaten voor de generaties die na je komen. Een mooie wereld, een goed klimaat. We hebben maar één planeet, hè? Daar moeten we het wel mee doen.” De intrinsieke motivatie om duurzaam te ondernemen kent daarnaast ook nog een andere kant. “Zodra je duurzame keuzes maakt in je bedrijf, merk je dat je onderscheidend bezig bent. Het geeft je een bepaalde voorsprong op je concurrentie en een goed verhaal richting je klant. Maar je moet er als ondernemer wel volledig achter staan. Als je het doet, moet je het goed doen en er helemaal voor gaan.”
Familiebedrijf
Cor Both heeft samen met zijn broer Leo aan het einde van de jaren tachtig de bakkerij in Abcoude overgenomen van zijn ouders, die in 1968 zijn gestart. “Mijn vrouw Marjan en Leo’s vrouw Elly hebben altijd volop meegewerkt in het bedrijf en inmiddels is mijn zoon Stefan ook in het familiebedrijf gestapt. We hebben drie winkels: twee in Abcoude en één in Loenen aan de Vecht. Bovendien leveren we veel aan bedrijfskantines, kinderdagverblijven, horeca en restaurants in Amsterdam Zuid-Oost, op steenworp afstand van de bakkerij. Zo’n twintig procent van de omzet komt via het derde kanaal. Al met al een toekomstbestendig bedrijf dus, waar Stefan als derde generatie brood in ziet.”
Duurzaam product
Om die toekomst te kunnen waarborgen, heeft Bakkerij Both 0.0-brood geïntroduceerd: alle broden in de bakkerij zijn tegenwoordig vegan, lactosevrij, E-nummervrij (behalve E300) en palmolievrij. Bovendien worden ze gebakken van Nedertarwe: graan van Nederlandse bodem. “Op deze manier verkopen wij een duurzaam product met een goed verhaal. En dat is in onze klantenkring en onze regio heel goed ontvangen. Steeds meer mensen zijn geïnteresseerd in goede en gezonde voeding en ook bedrijven en hun kantines tonen meer belangstelling voor de herkomst en de samenstelling van de producten die zij aanbieden. Wij vinden het belangrijk dat ons brood bij die actuele wensen past. Terwijl het toch hoog op smaak blijft, want aan kwaliteit willen we natuurlijk nooit inboeten. Uiteindelijk willen onze klanten namelijk ook vooral gewoon een lekker broodje.”
Op de krentenbollen en croissants na is het gehele broodassortiment van Bakkerij Both nu 0.0. “Voor goede croissants heb je roomboter nodig en in krentenbollen gebruiken we melkproducten. Voor al onze overige broodsoorten hebben we gezocht naar alternatieve ingrediënten, zodat we kunnen voldoen aan de claims vegan, lactosevrij, E-nummervrij en palmolievrij. Vooral dat laatste vinden consumenten tegenwoordig heel belangrijk. En je claims moeten waterdicht zijn. Dat betekent dat je bijvoorbeeld niet meer met ei kunt afstrijken.”
Puratos’ Rijck & Eerlijck als basis voor 0.0
Het heeft bakker Both negen maanden de tijd gekost om al zijn broodsoorten 0.0 te maken. “Je moet je hele proces kritisch onder de loep nemen. En het betekent ook dat je van bepaalde broodsoorten afscheid moet nemen. Uiteindelijk is het echter helemaal niet zo moeilijk. We hebben onze processen nauwelijks hoeven aanpassen.”
Voor ingrediënten die niet bij de claims pasten, heeft Bakkerij Both goede alternatieven gevonden. Als broodverbetermiddel gebruikt hij het assortiment Rijck & Eerlijck van Puratos. “Dit is een uitstekend broodverbetermiddel voor grootbrood, kleinbrood en vruchtenbrood”, aldus Cor. “De broodverbetermiddelen zorgen door de nieuwste enzymtechnologieën voor heerlijk malse eindproducten. Rijck & Eerlijk-grondstoffen zijn E-nummervrij, lactosevrij en ook nog palmolievrij. Ze sluiten dus naadloos aan bij de duurzame keuzes die ik zelf wil maken en geven onze broodsoorten een goede smaak. Rijck & Eerlijck Bruin gebruiken we voor al onze volkoren en bruinbroodsoorten. Rijck & Eerlijck Klein en Rijck & Eerlijck Wit geven door de toegevoegde desem ons brood een lekkere, rijke smaak. Bovendien zorgt de desem voor extra tolerantie in het verwerkingsproces. We hebben bij de implementatie van deze broodverbetermiddelen honderd procent steun van Puratos ontvangen. Zij zorgen voor recepturen en geven ook baktechnisch advies. We hebben daardoor probleemloos kunnen overstappen.”
Win-win-win
Cor Both beseft dat hij als ambachtelijke bakker met drie winkels in zijn eentje het verschil niet gaat maken. Daarom zou hij het fantastisch vinden wanneer de gehele sector het 0.0-brood wil omarmen. “Als branche kunnen we écht een steentje bijdragen aan het verduurzamen van onze producten en dus aan het verbeteren van de wereld. Door te kiezen voor 0.0-brood brengen we de footprint van onze sector drastisch naar beneden. En als je zo eenvoudig kunt overschakelen op een duurzaam assortiment, waarom zou je het dan eigenlijk niet doen? Het is een heel kleine inspanning, die maximaal resultaat kan opleveren. Voor de wereld, voor je klanten én voor jezelf.”
