Desem Gids: Alles wat u moet weten over desem

Desem is een natuurlijk rijsmiddel voor brood dat het deeg doet rijzen en een lichte, luchtige textuur creëert. Het is ook een belangrijk ingredient dat een diepere smaak toevoegt aan diverse recepten.

Hoewel er veel recepten zijn voor desemstarters, heeft u slechts drie hoofdingrediënten nodig om desem te maken. Dit zijn: 

1. Bloem
2. Water (of andere vloeistoffen zoals sap, melk, yoghurt, etc.)
3. Twee soorten micro-organismen: melkzuurbacteriën en gist (ofwel in de lucht en/of aanwezig in de grondstoffen)

Een desemstarter wordt gebruikt als een rijsmiddel in plaats van een commerciële gist bij het maken van desembrood. Dit geeft het brood een onderscheidende smaak. Afhankelijk van het type desemstarter, kan de uiteindelijke smaak van het brood erg verschillen. Dit komt doordat de smaak van desem onder andere afhangt van de micro-organismen en het type bloem (rogge, tarwe, haver etc.) die erin aanwezig zijn. Deze micro-organismen kunnen wereldwijd variëren. Dit geeft bakkers de mogelijkheid om vele smaakvariaties te creëren.

De oorsprong van desem gaat terug tot de oude beschavingen. Het was toen een belangrijk onderdeel van het dieet voor veel culturen wereldwijd.

Een van de vroegste vermeldingen van desem komt uit het oude Egypte rond 3700 v.Chr. Archeologisch bewijs toont aan dat de Egyptenaren wilde gisten en melkzuurbacteriën gebruikten om hun deeg te laten fermenteren. Dit resulteerde in lichter en beter verteerbaar brood¹. Dit gerezen brood was een grote verbetering ten opzichte van de zware platbroden die toen gebruikelijk waren.

Aangezien desembrood al duizenden jaren bestaat, is het nog opmerkelijker dat desem waarschijnlijk een aanzienlijk deel van de toekomstige broodmarkt zal uitmaken.

Ons Taste Tomorrow-onderzoek toont aan dat consumenten verwachten dat hun gebakken producten aan twee van de drie criteria van de 'Gebakken Producten Driehoek' voldoen (vers, gezond en lekker). Desembrood heeft de potentie om aan alle drie te voldoen.

Hoewel steeds meer studies aantonen dat het gebruik van actieve desem en lange fermentatieprocessen de verteerbaarheid van brood verbeteren, is er nog geen officiële gezondheidsclaim mogelijk.

Na verloop van tijd zal de desem vloeibaar worden en bubbelen door de toeneemde zuurgraad en activiteit van de gist en bacteriën. Laat u niet ontmoedigen als het na een paar dagen vreemd of onaangenaam ruikt; dat is juist wanneer u moet volhouden. Na vijf tot zeven dagen, afhankelijk van het type bloem dat u gebruikt, zal uw desemstarter bubbelen en licht zuur smaken.

U kunt het pH niveau meten om te controleren of uw desemstarter klaar is om mee te bakken. Uw desemstarter moet een pH-niveau onder de 4,2 hebben, zodat eventuele ziekteverwekkers worden geëlimineerd. Zodra uw starter aan deze criteria voldoet, wordt deze als rijp beschouwd.

Om uw desemstarter goed te onderhouden, zijn er een paar belangrijke stappen die u moet volgen. Ten eerste moet u hem in de koelkast bewaren, bij voorkeur in een afgesloten container van plastic of glas. Dit helpt om de versheid te behouden en voorkomt besmetting.

Het is ook belangrijk om uw starter op kamertemperatuur te houden. Dit zorgt voor een gunstige omgeving waarin de starter kan groeien. Als de temperatuur te laag is, kan de starter traag worden, terwijl te hoge temperaturen ook nadelige effecten kunnen hebben.

Om de starter te bewaren, wordt het aanbevolen om de potten goed af te sluiten en deze niet te vaak te openen. Dit zorgt voor een ophoping van CO2, wat de houdbaarheid van de starter verlengt. Door deze stappen te volgen, blijft uw desemstarter langer goed, zelfs tot enkele weken.