Haal het beste uit je desembrood

Desembrood maken is een kunst die vraagt om precisie en geduld. Met deze tips kun je jouw desembroden naar een hoger niveau tillen en jouw klanten verrassen met constante topkwaliteit.
 

Een goede start is cruciaal. Zorg ervoor dat je desem goed actief is voordat je deze in je deeg verwerkt. Dit betekent dat je desem voldoende tijd moet hebben gehad om te rijpen en te fermenteren, zodat de melkzuurbacteriën optimaal ontwikkeld zijn. Een actief desem geeft je brood een rijke, complexe smaak en een luchtige structuur.

Hygiëne en consistentie zijn essentieel bij het werken met desem. Gebruik altijd schone materialen en werk in een schone omgeving, je wilt niet dat schadelijke bacteriën of schimmels een kans krijgen. Voed je desem op vaste tijden en met dezelfde bloem/meel, bij voorkeur een T65, om een constante kwaliteit te waarborgen. Consistentie in je werkwijze zorgt ervoor dat je desem betrouwbaar is en elke keer dezelfde resultaten oplevert.

Het regelmatig verversen/voeden van je desem is belangrijk om de microben actief en gezond te houden. De optimale temperatuur voor het doorstarten van je desem moet liggen tussen de 30 en 35 °C. Op die temperatuur ontwikkelt de desem zich het snelst en het bevordert de groei van melkzuurbacteriën, wat zorgt voor een stabiele, milde zuurtegraad in je desem. Dit zorgt voor een mildere, meer romige zuurheid. Wanneer de temperatuur onder de 30 °C komt tijdens het fermenteren ontwikkel je meer azijnzuur in een desem, wat bijdraagt aan een scherpere, azijnachtige smaak. De optimale fermentatietijd ligt tussen de 1 tot 3 uur.