Karl De Smedt, hoofd van het Puratos Sourdough Institute, praat met Rise! Magazine: 'Desem gaat een grote toekomst tegemoet'.
De oude Egyptenaren zouden desem hebben ontdekt?
“Dat verhaal kan op de schop, want er zijn inmiddels broodovens gevonden van 8000 jaar geleden. In Australië zijn zelfs maalstenen van 18.000 jaar oud gevonden. En als je graan kunt malen, kun je ook desem maken.”
Het was maar een kleine stap van graan malen naar desem?
“In feite wel. De bakkers bewaarden een stuk van hun deeg voor de volgende dag. Dit brachten ze dan opnieuw tot leven, met water. Als gevolg van spontane vergisting heb je dan na acht tot tien dagen desem. Bloem, water en vuur; meer had je niet nodig.”
Wanneer kwam de klad in desem?
“Nadat Louis Pasteur in 1857 zijn thesis over gist en fermentatie schreef. Hij maakte de weg vrij voor het commercieel gebruik van bakkersgist. Bakkers stapten massaal over, om in korte tijd meer brood te kunnen bakken. Inmiddels kunnen we binnen drie uur brood bakken.”
Hoe verklaar je de comeback van desem?
“Door de toegenomen vraag naar bijzonder en traditioneel brood. Ambachtelijke bakkers zoeken naar manieren om zichzelf te onderscheiden. Dat kan met desem. Als je het goed doet, krijg je een spekkig en luchtig brood met krokante korst, vol smaak en karakter.”
Wat is de grootste uitdaging?
“Alles luistert heel nauw; hoeveel water en bloem je gebruikt, in welke verhoudingen en met welke temperatuur. Je bent constant aan het meten, maar die tijd heb je niet. Tenzij je een fulltime specialist in huis hebt. Dan nóg valt het niet mee om elke dag dezelfde kwaliteit brood te bakken. Vandaar dat veel bakkers kiezen voor een ‘ready-to-use’ desemoplossing.”
Het begin van een desemrevolutie?
“Absoluut. Ik verwacht dat in de toekomst vrijwel al het brood desem zal bevatten. Simpelweg vanwege de ongekende voordelen, zoals een betere verteerbaarheid. Dit is brood met een verhaal, geschikt voor iedereen. Nu moeten we het alleen nog toegánkelijk maken voor iedereen. Veel mensen vinden het nog te zuur. Écht lekker desembrood maken, vereist veel tijd, kennis en moeite. Dat is een specialisme.”
