Puratos lanceerde in 2013 's werelds enige Desembibliotheek. Gelegen in het dorp St. Vith, ten zuidoosten van Brussel, herbergt de bibliotheek vandaag 's werelds meest uitgebreide collectie desem starters. Karl De Smedt leeft deze zoektocht naar desem elke dag. Hij is Puratos' toegewijde 'Desem Bibliothecaris', reist de wereld rond op zoek naar oude broodtradities en bewaart het desem in de Puratos Desembibliotheek sinds 2013.
Wat is de Desembibliotheek?
Tradities werden doorgegeven, aangepast, geëvolueerd of zelfs vergeten. Puratos gelooft dat de bakkers van vandaag toegang moeten hebben tot de expertise van de 250 generaties bakkers die voor ons kwamen. Daarom onderzoeken en bewaren we het erfgoed van het brood in onze Desembibliotheek en herintroduceren we deze traditie van desem bakken met ons eigen assortiment van O-tentic en Sapore desem ingrediënten. Karl De Smedt, de Desem bibliothecaris legt uit;
"In 2013 besloten we dat we een echte erfgoedbron wilden bieden aan bakkers en consumenten over de hele wereld. Een open bron. De Puratos Desembibliotheek huisvest nu een verbazingwekkende collectie van desems. Wij bezitten ze echter niet. Dit is een non-profit initiatief en de desems blijven eigendom van hun respectievelijke eigenaars. Het is Puratos' manier om bij te dragen tot het erfgoed van brood. Vandaag worden meer dan 130 desems uit meer dan 23 landen geanalyseerd en bewaard voor toekomstige generaties. Om de 2 maanden worden de desems ververst met hun originele bloem, volgens hun origineel recept. Zo garanderen we dat de microbiële cultuur van het desem stabiel is."
De Desembibliotheek laat echt zien hoe eindeloos de verscheidenheid van desems, smaken en brood is. Elk desem heeft zijn eigen cultuur, en vormt verschillende broden. Deze complexiteit opnieuw introduceren in hedendaagse bakkerijen is de juiste weg voorwaarts. Tot besluit: de moderne technologie en Puratos' ervaring met desem maken het mogelijk om elk facet van het proces bij het bakken van desembrood te controleren - van artisanaal tot op industriële schaal. Met veel grote bakkerijen die hun eigen lange gistingsbroden met desem lanceren, is desem een blijvertje en belooft het een belangrijke rol te spelen in de broodbereiding van de toekomst.
DE VOLLEDIGE REIKWIJDTE VAN DESEM FERMENTATIE BEGRIJPEN
Professoren, professionals en bakliefhebbers komen naar de Puratos desembibliotheek om de microbiële samenstelling van traditioneel brood bakken te onderzoeken. Universiteiten hebben bijvoorbeeld onderzocht hoe de handen van de bakker de microbiële cultuur beïnvloeden. We hebben ook de stabiliteit van microbiële culturen in zuurdesem onderzocht met Rob Dunn, professor toegepaste ecologie aan de North Carolina State University. En met onze partner, professor Marco Gobbetti van de Universiteit van Bari en Bolzano, Italië, analyseren we dagelijks de samenstelling van micro-organismen. Tot nu toe zijn meer dan 1300 micro-organismen geregistreerd - waardoor zuurdesem misschien wel het meest complexe ingrediënt in broodbakken is. Alleen door de volledige reikwijdte van zuurdesemgisting te begrijpen, kunnen we het volledige potentieel van brood ontdekken. Nieuw onderzoek toont aan dat zuurdesem meer kan beïnvloeden dan enkel de smaak. De extra tijd die nodig is om zuurdesem en brood te maken kan de verteerbaarheid van brood verbeteren. Het is duidelijk dat de voordelen van lange fermentatie en zuurdesem op het welzijn steeds beter worden begrepen, en bijgevolg aan kracht winnen.
Sluit je aan bij de traditie, creëer je toekomst
Wij werken samen met onze klanten om succesvolle desembroden te maken. Terwijl zij meesters zijn in het maken van hun brood, kunnen bakkers op ons vertrouwen om de fermentatie van Puratos' assortiment O-tentic en Sapore desems te beheersen. Door elk facet van natuurlijke fermentatie te begrijpen, garanderen we bakkers de consistentie die ze nodig hebben en de diversiteit in smaken die consumenten verwachten.
